Пояснительная записка об организации питания в ДОУ

Пояснительная записка

Организация питания детей, посещающих

бюджетные дошкольные образовательные учреждения  города Чебоксары Чувашской республики.

(примерные 2х недельные рационы питания)

      Правильно организованное питание, обеспечивающее организм ребенка всеми необходимыми ему пищевыми веществами, белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями, и энергией, является необходимым условием гармоничного роста и развития детей дошкольного возраста. 

   
   Основной принцип организации питания детей в дошкольных учреждениях  полностью удовлетворить физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии. Новые нормы питания дошкольников позволяют успешно решить этот вопрос.

    Основным принципом питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие их пищевых рационов.

    При этом основными  принципами  организации  питания  детей  в ДОУ должны

служить:

-Адекватная   энергетическая  ценность  рационов,  соответствующая энергозатратам  детей.

-Сбалансированность    рациона  по  всем  заменимым   и    незаменимым  пищевым  факторам, включая белки, аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, витамины, минеральные соли и микроэлементы .

-Максимальное разнообразие рационов, являющееся основным условием  обеспечения сбалансированности, которое достигается путем  использования  достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки.

-Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие  вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности.

-Исключение из рациона питания  продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие  на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у  детей с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание).

-Учет индивидуальных особенностей детей ( в том числе непереносимости ими отдельных продуктов и блюд).

-Обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания, включающее соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению и раздаче блюд.

         Рацион  питания   детей  различаются   по качественному  и количественному составу в зависимости от возраста детей и формируется отдельно для групп детей в возрасте от 1г  до 3– х  лет и от 3-х  до 7  лет.

--Дети, при 10,5- 12 часовом пребывании  получают четырех разовое или  пятиразовое  (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин или завтрак, второй завтрак, обед, уплотненный полдник ), которое обеспечивает их суточную потребность в пищевых веществах и энергии   на 100 % . Данное меню рассчитано на четырех разовое питание. При этом примерно на долю завтрака приходится -25-30%, второй завтрак 5-7%, обеда- 30-35 %, уплотненного полдника-30-35 % суточного рациона.

    Предлагаемые рационы питания, ассортимент блюд, технологии приготовления разработаны и составлены с использованием:

      -Методических указаний города Москвы «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях» под редакцией И.Я. Конь (ГУ НИИ питания РАМН), утвержденных 1 м заместителем руководителя департамента г. Москвы Л.Е. Курнешовой 2007 год.

     -Сборника технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, рекомендованных институтом питания РАМН, федеральным центром Госсанэпиднадзора МЗ РФ Уральского регионального центра города Перми

    - Технико-технологических карт на изготовление кулинарной продукции для организации питания  обучающихся, воспитанников образовательных учреждений. Москва 2012 год.

    -СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций"-

Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе  первых блюд и горячих напитков. Основой организации рационального питания детей в ДОУ является соблюдение рекомендуемых продуктовых наборов, а также разработанных   на их основе типовых рационов питания (примерного меню) В рацион питания детей включаются все основные продукты, указанные в таблице №1., объемов порций для детей разного возраста.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СУТОЧНЫЕ НАБОРЫ

ПРОДУКТОВ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДОШКОЛЬНЫХ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ (Г, МЛ, НА 1 РЕБЕНКА/СУТКИ)

Таблица №1

Примечание:

1 - при составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания +/- 5%;

2 - при использовании другого сырья необходимо делать перерасчет. Масса брутто может меняться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании меню необходимо обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

3 - доля кисломолочных напитков может составлять 135 - 150 мл для детей в возрасте 1 - 3 года и 150 - 180 мл - для детей 3 - 7 лет;

4 - % отхода учитывать только при использовании творога для приготовления блюд;

5 - в случае замены говядины на другие виды мясного сырья (разрешенного для использования в питании детей в ДОУ /приложение 8/, поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья могут определяться дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок;

6 - количество витаминизированного напитка должно обеспечить не более 15% от суточной потребности детей в витаминах и может меняться в зависимости от состава напитка;

7 - в том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта;

8 - допустимы отклонения от химического состава рекомендуемых наборов продуктов +/- 10%;

При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктового набора в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, представленными изготовителем на упаковке (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных).

СУММАРНЫЕ ОБЪЕМЫ БЛЮД ПО ПРИЕМАМ ПИЩИ (В ГРАММАХ)

в таблице 2.

(официальный источник СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций"- утв.  Главным государственным  санитарным  врачом  РФ)

Таблица №2

Эти  наборы  продуктов   включают  все основные  продукты, потребление которых позволяет  удовлетворить  физиологические потребности дошкольников в энергии и основных пищевых веществах. Основой для формирования рационов питания детей в ДОУ являются также «Нормы физиологической  потребности в пищевых веществах    и  энергии    для    различных   групп   населения».  При     формировании  рационов питания (типовых и повседневных) следует учитывать, что одни продукты, входящие в утвержденные наборы продуктов включаются в меню ежедневно, а другие – через день или 2-3 раза в неделю.

При составлении перспективного меню особое внимание обращается на разнообразие блюд в течение дня и всей недели и  сочетание продуктов животного  и растительного происхождения. Очень важно широко использовать в питании детей овощи и фрукты. Желательно, чтобы ребенок получал  ежедневно два овощных блюда и только одно крупяное. Овощи следует шире использовать в качестве гарнира ко вторым блюдам.

Рекомендуемый типовой рацион питания, утвержденный в установленном порядке, может использоваться без изменений, либо на его основе, с учетом  пищевых предпочтений данной местности. Примерное перспективное меню  утверждается руководителем дошкольного учреждения в установленном порядке. Типовой рацион питания позволяет более правильно  распределять пищевые продукты с учетом их пищевой и энергетической  ценности. А также облегчает  формирование повседневного рациона питания и организацию своевременной доставки продуктов в ДОУ.

При составлении перспективного 10-ти дневного меню, следует учитывать:   рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для каждой возрастной группы;

-объем порций для этих групп;

-выход готовых продуктов;

-нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;

-данные о химическом составе (пищевой и энергетической ценности) продуктов и блюд.

Основным критерием правильно составленного меню является его оптимальная  пищевая ценность (оптимальный уровень основных пищевых веществ, соответствующий  физиологическим потребностям детей дошкольного возраста) и энергетическая ценность (калорийность). Поэтому  при формировании рациона питания  в ДОУ следует соблюдать  утвержденные в установленном порядке типовые рационы питания.  Любые отклонения от них допускаются только при условии проводимой расчетным методом  оценки  его качественного и количественного состава.

Оценка качественного и количественного состава питания рациона проводится ежедневно  (на этапе формирования    повседневного рациона питания) и основывается на анализе формируемого рациона питания по следующим показателям

(отдельно по каждому приему пищи и по совокупному рациону питания за каждый день и в среднем  за неделю):

содержание белков, жиров, углеводов (г);

содержание животных белков (в г или % от общего  количества белков);

содержание растительных жиров  (в г или % от общего  количества жиров);

энергетическая ценность (ккал);

содержание важнейших витаминов – С  (мг)

набор пищевых продуктов. используемых при формировании рациона питания (определяется  по меню-раскладкам, в соответствии с номенклатурой  видов пищевых продуктов, приведенных в таблице 1,)

При формировании рациона   питания детей  в ДОУ  среднедневная   пищевая и энергетическая   ценность   рациона  питания   за  отдельную  календарную   неделю

 может колебаться  в большую или меньшую сторону (по сравнению  с нормами  физиологической  потребности  в пищевых   веществах и энергии) не  более  чем  на

 5 %; пищевая  ценность  ( содержание  в рационе питания тех или иных пищевых веществ-макро или микронутриентов ) не более +/ – 10% Рекомендуемый  среднедневной   ( среднесуточный ) набор  пищевых   продуктов  следует  выполнять в течение недели, т.е.  при анализе набора продуктов используется период осреднения в 10 дней

  При формировании повседневного рациона питания (на основе перспективного меню), при условии полной эквивалентности пищевой и энергетической ценности  заменяющих и заменяемых продуктов, блюд и кулинарных изделий, а также  использования  в составе  недельного рациона питания рекомендуемого среднесуточного набора продуктов, с учетом  фактического  наличия продуктов (в случае непредвиденных перебоев  с доставкой тех или иных  продуктов и т.п.) допускается проводить замены. В частности в повседневном меню допускаются замены блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, на основе технологических карт  указанных  в перспективном меню. Аналогичными - вырабатываемыми из того  же сырья и (или) относящимися к той же группе продуктов (в соответствии  с классификацией по нутриентному составу , в зависимости от того, источником  каких пищевых веществ является продукт) и сходными по пищевой и энергетической  ценности

В исключительных  случаях, в течение  ограниченного времени  ( не более 2-3 дней и не чаще одного раза в течение месяца), как правило, в случаях неожиданных срывов поставки продуктов или выбраковки поступившей их партии по причине недоброкачественности,  допускается  при формировании  рациона  питания  использовать в его составе кулинарные изделия и блюда, приготовленные  из других видов сырья со схожей  пищевой  ценностью (определяется  содержанием  основных пищевых, в первую очередь белка, а также  жира в суточном рационе, которое не должно меняться). Так, блюдо  из рыбы,  яиц,  творога  могут  служить  для   замены  ими мясных   блюд, равных им по пищевой ценности. В то же время мясо нельзя заменять крупой, а молоко - фруктами.  Замены, отдельных   видов    продовольственного   сырья и пищевых продуктов  при приготовлении  блюд и кулинарных изделий  производятся  в соответствии с нормами       взаимозаменяемости продуктов. Замены пищевых продуктов и видов продовольственного сырья  могут осуществляться  только в течение ограниченного времени. При   этом   не   следует    проводить       замены растительных масел   животными     жирами.     Рацион    питания  (меню)    составляется     отдельно на

1г лет до 3-х лет, с 3-х  до 7 лет.  В    меню-раскладке   указывается  выход блюд и расходы продуктов раздельно. Расчет пищевой ценности  рационов питания осуществляется  по    меню-раскладкам. При  расчете пищевой и энергетической ценности  рациона   питания    следует   руководствоваться    данными   о   химическом

 составе продуктов, приведеными в справочниках:

   -«Химический  состав блюд и кулинарных изделий» (под редакцией проф. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева, 1994 г) и сборнике

-«Химический состав  российских продуктов  питания» (под редакцией проф. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна 2002г), а также сведениями о пищевой и энергетической  ценности продуктов, указанных на их упаковке.

   -При расчете потерь основных пищевых веществ , энергетической ценности, витаминов и микронутриентов при  основных процессах кулинарной обработке блюд и кулинарных изделий  следует руководствоваться таблицами, приведенными в справочниках

  -Нормы технологических отходов и потерь  и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий приводятся в сборниках технологических нормативов  сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

   В каждом ДОУ  необходимо иметь картотеку всех блюд и кулинарных изделий, входящих в перспективное меню, состоящую из технологических карт, в которых  указывается  рецептура (масса - брутто и масса - нетто всех входящих в рецептуру продуктов, выход блюда), а также технологии приготовления блюда или кулинарного  изделия. В технологических картах обязательно указывается  энергетическая и пищевая ценность всех продуктов (нетто) и всего блюда или кулинарного изделия. Использование таких карточек позволяет при необходимости оперативно заменять одно блюдо другим,

Эквивалентным  ему  по химическому составу и энергетической ценности, технологические или отдельные калькуляционные карты также содержат раскладку на определенное количество порций  всех входящих в рецептуру продуктов.

При производстве кулинарной продукции для детей, а так же ведение документации по питанию  следует руководствоваться требованиями к обработке сырья и производству продукции, предусмотренными СанПиН 2.3.6.1079-01 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.   Санитарно-эпидемиологические правила раздел 8» и " «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» раздел 13,14,15,16.Приложения № 5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,16

Данное  примерное 2х недельное  меню адаптировано  в соответствии с местными  условиями  для организации питания детей от 1,5 до 3 лет и от 3-х до 7 лет в государственных образовательных учреждениях, реализующих общеобразовательные программы дошкольного образования с 12-ти часовым пребыванием детей.

Участник  переработки примерного меню в соответствии с местными условиями:

Вахитова Д.С. (медицинская сестра БУ ЧР «ГДБ №2» отделения организации медицинской помощи детям в образовательных учреждениях. МБДОУ «Детский сад №146»),

    Рецептуры блюд и кулинарных изделий, используемые в питании детей, переработаны и  адаптированы  с учетом  местного региона для детей дошкольного возраста.